הגלידה שלכם יוצאת גרגרית או נוזלית מדי?
הנה הפיתרון
אמ;לק
אם הגלידה יוצא רכה מדי או נוזלית, תפחיתו בפעם הבאה סוכר, אלולוז, אריתריטול, דבש, מלח, אלכוהול.
אם הגלידה קשה מדי או פירורית אחרי טחינה וחצי, תוסיפו בפעם הבאה סוכר, אלולוז, אריתריטול…
כמה להפחית/להוסיף? בד”כ 20-40 גרם יספיקו.
כל הפתרונות שגורמים לחימום הגלידה (העלאת הטמפרטורה) כמו הוספת כף מים או חלב וטחינה נוספת הם פתרונות גרועים לגלידה שלא תוכננה טוב, שיגרום לה להפוך למרק הרבה יותר מהר.
ובהרחבה
לכל גלידה יש טמפרטורת הגשה אידאלית בה אפשר ליצור ממנה כדורים יפים עם הכף.
מה שמשפיע על הטמפרטורה הזו הוא ריכוז הסוכרים, המלח והאלכוהול.
נתייחס רגע רק לסוכר, אבל זה נכון גם לגבי מלח ואלכוהול בגלידה.
הסוכר מוריד את טמפרטורת ההגשה של הגלידה.
אם שמתם יותר מדי סוכר, הגלידה תהיה רכה בטמפרטורה קרה (נמוכה) מדי, ואם שמתם פחות מדי סוכר הגלידה תהיה רכה בטמפרטורה חמה (גבוהה) מדי.
מה הטמפרטורה של הגלידה?
כשהרכיבים קופאים במקפיא, לסביבות מינוס 18-20 מעלות, תלוי במקפיא שלכם.
אחרי טחינה על גלידה לייט, שזו מהירות הסיבוב הגבוהה של הקרימי שמייצרת חום רב, הגלידה מגיעה למינוס 9 מעלות.
כל ערבוב נוסף מעלה עוד 2-3 מעלות.
אז איך מקבלים גלידה במרקם אידאלי אחרי טחינה אחת?
שמים כמות סוכר מדוייקת כדי לקבל גלידה רכה במינוס 9 מעלות.
בשביל זה יש מחשבון https://scoopulator.app/calc
הוסיפו בו את כל המרכיבים.
שנו את כמות הסוכר כדי שטמפרטורת ההגשה תצא מינוס 9 מעלות.
טיפ למתקדמים
סוכרים שונים משפיעים באופן שונה על הורדת הטמפרטורה האידאלית של הגלידה.
דקסטרוז (סוכר ענבים) אפקטיבי פי 1.9 מסוכר רגיל. כך גם אלולוז.
אריתריטול אפקטיבי פי 2.8 מסוכר (מה שאומר שצריך פחות אריתריטול מאלולוז כדי להגיע לטמפרטורת ההגשה האידאלית).
הבעיה שכל אלו רק 70% מתוקים מסוכר רגיל. אז תמיד אפשר להוסיף מעט סוכרלוז שמתוק פי 600 מסוכר ולא משנה את הטמפרטורה האידאלית. אני לרוב מוסיף סוכרזית נוזלי כי קשה להשיג סוכרלוז נקי.
אלכוהול 40% מוריד את הטמפרטורה האידאלית פי 2.5 מסוכר, אז צריך לשים ממנו ממש מעט, אחרת הטמפרטורה האידאלית תהיה כל כך נמוכה שאפילו במינוס 18 של המקפיא הגלידה תהיה רכה מדי או אפילו נוזלית.
יאללה, לכו לעשות גלידות במרקם מדוייק.