מכינים גלידה דלת שומן והיא קרחית? הנה הפתרון
תסכימו איתי שגלידה טובה צריכה להיות חלקה ולא במרקם קריסטלי של ברד. כאשר אין בגלידה מספיק שומן שיתחבר עם המים וייצור אמולסיה חלקה, הגלידה תהיה עם קריסטלי קרח, אפילו אם תטחנו אותה 3 פעמים (ואז כנראה תקבלו מרק גלידה כי הטמפרטורה חמה מדי). בנוסף המחסור בשומן מייצר גלידה לא קרמית. המייצבים מייצרים ג’ל שכאשר הוא קופא נותן את הקרמיות הזו. הנה הכל המייצבים שהתנסתי איתם ומה קרה לגלידה:
גואר גאם
מסמיך בעוצמה בינונית. בריכוז גבוה נותן לגלידה מרקם צמיגי והגלידה נהיית מתיחה כמו לוקום. מסיס וסופח נוזלים בכל טמפרטורה. בגלל המרקם הצמיגי, רצוי לשלב אותו עם מסמיך אחר כמו קסנטאן גאם.
קסנטאן גאם
מסמיך חזק מאוד. בגלל עוצמתו צריך ממש מעט ממנו. בשילוב עם גואר גאם נותן מרקם גלידה כמעט אידאלי, עדיף יחס של 1:1.5 לטובת קסנטאן גאם. מסיס וסופח נוזלים בכל טמפרטורה. החיסרון היחיד בשילוב קסנטאן וגואר הוא ששניהם סבירים במניעת קריסטלי קרח אבל לא מצויינים. עדיין י בלעיסה הרגשה של גרגרים קטנים, כאילו יש גרגרי מלח בגלידה.
לוקוסט בין גאם
מסמיך שמיוצר מזרעי חרוב. מונע מצויין הווצרות של קריסטלי קרח. בעזרתו קיבלתי גלידה הכי חלקה. הוא מסמיך מאוד חלש, ובגלל זה הגלידה מאבד נוזלים ונמסה מהר. לכן צריך להוסיף לה מסמיך חזק יותר כמו קסנטאן גאם או קרגינן. הוא סופח נוזלים ב85 מעלות. לכן חובה לחמם את החלב לפני שמוסיפים אותו, לערבל היטב ואז לתת להתקרר לפני שמשופכים למיכל הקרימי.
קאפה קרגינן
מסמיך חזק שעובד מצויין עם לוקוסט בין גאם במניעת זליגת המים. מספיק ממנו ממש מעט. מצריך חימום ל70 מעלות. לא טוב בחומציות גבוהה
יוטה קראגינן
מסמיך בינוני. השימוש היחיד שמצאתי עבורו הוא בסורבה חומצי מאוד כמו סורבה ליים בשילוב עם לוקוסט בין גאם, גואר גאם וקסנטאן גאם.
איפה אפשר להשיג את כל המייצבים?
את כולם אפשר למצוא בקוקסטוק. קסנטאן גאם וגואר גאם יותר נפוצים וקיימים בחלק מחנויות התבלינים והאפייה.
כמה מייצבים לשים?
סהכ מייצבים בערך 0.28%. כלומר בקרימי דלוקס 2 גרם, ובקרימי הקטן 1.3 גרם. אם לגלידה שלכם יש יותר מוצקים ובעיקר סיביים כמו מנגו או בננה, אפשר הרבה פחות, אפילו חצי מזה. בשילוב המייצבים צריך לשחק עם כמויות שלהם. מוזמנים להסתכל במתכונים האחרונים שלי ולראות כמה שמתי.
עדכון: לאחרונה אני משתמש בקרימי הגדול ב1 גרם גואר גאם + 1 גרם קסנטן גאם. לטעמי זה נותן את המרקם הכי טוב שהגעתי אליו.
נ.ב. אני לא מהנדס מזון, רק אחד ששנא ממש את הגלידה הראשונה שיצאה לי והייתי חייב ללמוד, לקרוא ולהגיע לגלידה שתגרום לבנות לקפוץ בסלון מהתלהבות. לשמחתי זה קרה. מוזמנים לשתף מהניסיון שלכם