סוגי סאלומי
ברזאולה - נקניק מבקר מנתחים יבשים לרוב: וייסבראטן, שריר גלילי בכף, שריר גלילי באווזית, שייטל, כתף מרכזי
קופה/קפיקולה - נקניק מצוואר חזיר
לונזה/לומו - נקניק מסינטה חזיר
לונזינו - נקניק מפילה חזיר
קולטלו - נקניק מהחלק הפנימי של ירך החזיר
תהליך יצור סאלומי
יצור סאלומי כולל שלושה שלבים: כבישה, ייבוש, השוואת לחות בואקום.
כבישה
יש לנקות את הנתח מסילבר סקין. אם יש חורים בבשר, יש לחתוך מסביבם “ולשטח” את החור כדי שלא יגדל בו עובש. לצורך כבישה יש להשתמש בחומרים ובמינונים הבאים לכל קילו בשר:
20 גרם מלח שולחן דק
2.5 גרם מלח ניטריט 6% - מונע בוטוליזם ומעצים את צבע הנקניק. במלח ניטריט 0.6% נשתמש ב25 גרם וללא מלח שולחן. בנתחים עבים שמצריכים תהליך של 3 חודשים ומעלה רצוי להשתמש במלח ניטראט שניתן להשיג בארה”ב בלבד. יש לערבב היטב עם המלח כדי לוודא פיזור טוב שלו על כל הבשר.
0.5 גרם אסקורבט - מונע חימצון של השומן ומאיץ את תהליך הכבישה.
תבלינים. ככלל אצבע 5 גרם תבלין ראשי כמו שום, 3 גרם תבלין משני כמו קימל, 1 גרם תבלין משתלט כמו ציפורן
את המלחים והתבלינים נפזר על הבשר, נעסה קלות ונכניס לשקית ואקום. את השקית נכניס למקרר ששומר על 2 מעלות. אם במקרר ביתי, נשמור בתא הכי קר. זמן הכבישה תלוי בעובי הנתח וצורתו ולרוב לוקח בין 2 ל6 שבועות. כאן יש מחשבון זמן כבישה. כדי להעריך באופן גס אפשר למדוד את עובי הנתח באצבעות (אצבעות נשיות ענוגות, לא של חולב פרות), להוסיף 1, וזה מספר השבועות הנדרש.
ייבוש
בתום הכבישה נוציא את הנתח מהוואקום. אפשר לשטוף את התבלינים או להשאיר אותם על הבשר לקבלת טעם חזק יותר.
נרטיב את הבשר במעט מים ונניח אותו על גבי נייר קולגן. נעטוף את הנתח ונגזור שאריות נייר קולגן חופפות. נעטוף את הבשר ברשת אלסטית. כדי שזה ילך בקלות, נקשור את הרשת בצד אחד ונלביש אותה על צינור רחב. נעביר את הבשר דרך הצינור לתוך הרשת. נקשור את קצה הרשת בחוט קצבים ונכין לולאה בקצה.
נדקור את הנייר הקולגן לכל אורכך הנקניק ונוודא שאין כיסי אויר מתחת לנייר הקולגן.
נכין עובש לבן “טוב” penicillium nalgiovense. נשים מעט מהעובש Mold600 או שרוול קודם עם עובש שהקפאנו, בחצי כוס מים עם כפית דקסטרוז לחצי שעה כדי לתת לעובש להתעורר. נמרח את נייר הקולגן שעל הנקניק בתמיסת העובש. העובש יגדל מהר ויגן מפני גדילת עובשים מזיקים (ברובם צבעוניים).
נשקול את הנתח ונרשום את תאריך התחלת הייבוש ואת המשקל ההתחלתי.
נתלה במקרר נקניקים ששומר על:
טווח טמפרטורה של 10-14 מעלות
טווח לחות של 75%-80%
נחכה עד שהנתח יאבד 35%-45% ממשקלו. בנתחים בקוטר 5 ס”מ זה יקח כחודש, בקוטר 10 ס”מ כחודשיים. אם הנתח מכיל כמות גדולה של שומן (שאינו מתייבש כמעט) ניקח את זה בחשבון ונכוון לאיבוד משקל נמוך יותר, אפילו 15% בנקניק גוואנצ’ילה (לחי חזיר).
ייבוש במקרר ביתי
אם אין לכם מקרר יעודי, אפשר להכניס את הנקניק לשקית אומאי, להניח אותה על גבי רשת במקרר הביתי. שקית האומאי נותנת ללחות לצאת ולא נותנת לחיידקים להכנס. במקרה כזה אין צורך בנייר קולגן ואין צורך למרוח את הנתח בעובש. כן רצוי להכניס את הבשר לרשת אלסטית כדי שישמור על צורה גלילית בזמן הייבוש.
השוואת לחות ואחסון
בתום הייבוש, נוציא את הנקניק מהמקרר ונסיר את הרשת האלסטית ונייר הקולגן. אם גדל עובש ישירות על הנקניק נערבב חומץ ומים ביחסים 50%-50% ונקרצף את הנקניק עם מברשת והחומץ. נשטוף קלות במים וננגב בנייר מגבת. נשאיר לייבוש על רשת לשעה (בקיץ במקרר, בחורף אפשר בחוץ). נכניס את הנקניק לשקית ואקום לחודש כדי שפנים וחוץ הנקניק ישוו את הלחות, ואם התפתחה טבעת חיצונית קשה היא תתרכך. הנקניק יכול להשמר בואקום במקרר זמן ארוך.