הסברים והוראות

כאשר אתם מכינים נקניק מנתח שלם, אם בייבוש או בבישול, צריך לכבוש את הבשר במלח וניטריט/ניטראט.
למלח ולניטריט לוקח זמן להכנס למרכז הנתח. אם המלחים לא יגיעו למרכז, יווצר לנו במרכז עיגול שאינו מלוח מספיק ולרוב גם בצבע עכור.
הזמן שלוקח למלחים לחדור לבשר תלוי במספר גורמים:

  • צורת הנתח - האם הנתח שטוח או בצורת גליל. בנתח גלילי המלח חודר מכל הכיוונים, בנתח שטוח רק מלמעלה ולמטה.
  • עובי הנתח - ככל שהנתח יותר עבה כך כמות הזמן גדולה יותר (בריבוע). בנתח שטוח נמדוד את האיזור בו הוא הכי עבה. בנתח גלילי נמדוד את הקוטר באיזור הכי עבה.
  • סוג הבשר - ככל שסיבי הבשר יותר דחוסים, כך יקח למלח יותר זמן לחדור. לבקר לוקח הכי הרבה זמן, לחזיר פחות, והכי מעט לעוף.
  • טמפרטורת המקרר - ככל שהטמפרטורה יותר קרה, כך זמן הכבישה מתארך. המחשבון לוקח בחשבון 4 מעלות שזו טמפרטורת מקרר ביתי סטנדרטי.

המחשבון מחזיר את מספר הימים שיקח לריכוז המלחים להתאזן עד כדי 95% בתוך הנתח. זמן הייבוש או הבישול ידאגו לכך שהמלח יתאזן ב100% בנתח.
בישול הנתח כמו בפסטרמה יגרום למלחים לנוע מהר יותר ולכן זמן הכבישה יכול להיות קצר יותר. אבל ליתר ביטחון מומלץ לא לקצר את זמן הכבישה.
אזהרה: אם זמן הכבישה עולה על 4 ימים, חובה להשתמש בחומר שימור כמו ניטריט או ניטראט. בדקו מה נכון לשימוש שלכם. חשוב מאוד לדייק במינון שלהם.
טל”ח: אמנם המחשבון מתבסס על מדע, אבל הקוד הוא רק קוד ויכולים להיות בו באגים חבויים. הפעילו שיקול דעת.