מחשבון מלח וניטריט לכבישה ☆ שמור

הסבר על החישוב

מלח ניטריט

כשכובשים בשר ליותר משלושה ימים, חשוב להגן עליו מפני בוטוליזם בעזרת מלח ניטריט.
מלח ניטריט מכיל מלח שולחן וניטריט ובארץ קיימים שני ריכוזים של ניטריט, 6% (בתוספת 94% מלח) ו-0.6% (בתוספת 99.4% מלח). הכמות המומלצת של מלח ניטריט לכל קילו בשר היא:

• מלח ניטריט 6%: 2.5 גרם לכל קילוגרם של סך המשקל (בשר + מים בבריין)
• מלח ניטריט 0.6%: 25 גרם לכל קילוגרם של סך המשקל

מלח שולחן

כשכובשים בשר, צריך לקחת בחשבון שני מקורות למלח:

1. ניטריט – מלחי הכבישה עצמם מכילים כמות גדולה של מלח שולחן כמפורט למעלה. לכן חשוב לחשב כמה מלח כבר מגיע מהניטריט לפני שמוסיפים מלח נוסף.

2. מלח שולחן נוסף – כדי להגיע למליחות הרצויה, מוסיפים מלח שולחן רגיל בנוסף למלח הניטריט. במידה ומשתמשים במלח ניטריט 0.6% לרוב לא צריך להוסיף מלח ולעיתים יש יותר מדי מלח. הפתרון הלא מומלץ הוא להפחית מכמות מלח הניטריט. זה אפשרי רק בנקניקים שזמן הכבישה שלהם הוא ימים בודדים.

כבישה יבשה או בריין רטוב

בכבישה יבשה משתמשים במלח שולחן ומלח ניטריט ישירות על הבשר. לכן נחשב את הכמות הדרושה ממשקל הבשר.
בבריין רטוב, נכניס את הבשר למים, יין או נוזל אחר. מכיוון שהנוזל מדלל את המלח והניטריט, נצטרך להתחשב בו, ונחשב את המלח והניטריט מסך כל המשקל של הבשר והנוזל ביחד.

טל”ח: המחשבון מבוסס על חישובים סטנדרטיים אך עלולים להיות בו באגים. הפעילו שיקול דעת.