סלאמי

סוגי סלאמי

לכל עם יש את הסלאמי המפורסם שלו:

• סרוולד שויצרי
• סוסיסון סק צרפתי
• סוג’וק טורקי
• סלאמי קלברסה איטלקי
• צ’וריסו ספרדי

תהליך יצור סלאמי

יצור סלאמי כולל ארבעה שלבים: ניקנוק, פרמנטציה (תסיסה), ייבוש, השוואת לחות ואחסון.

ניקנוק

עבור סלאמי נשתמש לרוב בבשר עם 30% שומן.
את הבשר ננקה מגידים וסילבר סקין ונחתוך לקוביות מוכנות לטחינה.
בכל התהליך נקפיד לשמור על בשר קר מאוד, מתחת ל10 מעלות, כדי שהשומן לא ימרח, מה שעלול לגרום לבעיות בשלבי ייצור הסלאמי.
נכניס את הבשר להקפאה עד שיגיע לאפס מעלות (אפילו מינוס 1).
נטחן את הבשר ונחזיר להקפאה.

נכין את תערובת המלחים והתבלינים, לכל קילו בשר:

20 גרם מלח שולחן דק (אלא אם רצויה מליחות שונה)

2.5 גרם מלח ניטריט 6% - מונע בוטוליזם ומעצים את צבע הנקניק.
במלח ניטריט 0.6% נשתמש ב25 גרם וללא מלח שולחן.
יש לערבב היטב עם המלח כדי לוודא פיזור טוב שלו על כל הבשר.

0.25 גרם סטארטר - זהו חיידק טוב שנועד להתרבות במהירות בתוך הנקניק ולמנוע התרבות של חיידקים מזיקים. הוא מכלה את הסוכרים בנקניק ומפריש חומצה לקטית שמורידה את הPH וגורמת לטעם החמצמץ של הסלאמי. חוסר הסוכרים והחומציות מונעים התרבות חיידקים מזיקים. נרצה שהPH ירד מתחת ל5.3 שהוא הטווח הבטוח שמעכב גדילת חיידקים.
הכמות תלויה בסוג הסטארטר, יש לקרוא על גבי האריזה.

5-11 גרם דקסטרוז/סוכר - סוכר זמין עבור הסטארטר.
כל 1 גרם דקסטרוז לקילו בשר גורם לסטרטר להוריד את הPH ב0.1.
בשר בקר מתחיל בPH5.8 ובשר חזיר בPH5.7.
לדוגמה: כדי להוריד את הPH מ5.8 ל5.0 נשתמש ב8 גרם דקסטרוז לכל קילו בשר.
סטארטרים מהירים שמורידים את הPH תוך 1-2 ימים לרוב זקוקים לדקסטרוז.
סטארטרים איטיים שמורידים את הPH תוך 3-4 ימים לרוב זקוקים לסוכר.
יש לקרוא את הוראות היצרן.

0.5 גרם אסקורבט - מונע חימצון של השומן ומאיץ את תהליך פירוק הניטריט.

תבלינים. ככלל אצבע 5 גרם תבלין ראשי כמו שום, 3 גרם תבלין משני כמו קימל, 1 גרם תבלין משתלט כמו ציפורן.

נכניס את הבשר והתבלינים למיקסר ונוסיף 50 מ”ל מים לכל קילו. נערבל במהירות נמוכה עד שהבשר הופך להיות אחיד ודביק מאוד. נרים כדור בשר באצבעות. אם הוא נדבק ולא נופל, התערובת מוכנה לניקנוק. אם הבשר עדיין קר מאוד, פחות מ5 מעלות, נוכל לעבור לשלב הניקנוק. אם לא, נכניס שוב למקפיא.

נכניס את הבשר למנקנקת, נרכיב עליה שרוול קולגן בקוטר הרצוי, נקשור בקצה ונדחס את הבשר לשרוול.
באורך הרצוי נחתוך את השרוול ונקשור בעזרת חוט קצבים עם לולאה לתליה.
את שארית הבשר שנשאר במנקנקת נשמור בתור דגימה לבקרה.
נחורר את השרוול לאורכו ולרוחבו בעזרת דוקרן דק כדי לשחרר בועות אויר שעלולות לגרום להפרדות השרוול מהבשר בשלב הייבוש.

פרמנטציה (תסיסה)

נכין עובש לבן “טוב” penicillium nalgiovense. מטרת העובש להגן על הנקניק מבחוץ מפני עובשים צבעוניים מזיקים.
נשים מעט מהעובש Mold600 או שרוול קודם עם עובש שהקפאנו, ברבע כוס מים עם חצי כפית דקסטרוז לחצי שעה כדי לתת לעובש להתעורר.
נמרח את הנקניק בתמיסת העובש.
נעטוף את הנקניק בניילון נצמד כדי שתהיה לו סביבה של 95% לחות כדי לעודד גדילת הסטארטר והעובש. נעטוף גם את שארית הבשר לבקרה.
נכניס את הנקניק ושארית הבקרה לקופסת פרמנטציה סגורה מפלסטיק עם גוף חימום (למשל משטח חימום איגואנות) ובקר טמפרטורה. חשוב שגוף החימום לא יגע ישירות בנקניק.
נשמור על טמפרטורה של 20-30 מעלות לפי הוראות היצרן של הסטארטר. סטרטרים מהירים לרוב צריכים 26 מעלות.
נחכה בין 24 ל96 שעות (תלוי בסוג הסטארטר) עד שהPH של הנקניק ירד מתחת ל5.3 שהוא הטווח הבטוח שמעכב גדילת חיידקים רעים. ככל שהPH נמוך יותר, כך הנקניק יהיה חמוץ יותר. את הPH נמדוד בעזרת מד PH כאשר נדקור את שארית הבקרה ולא את הנקניק עצמו. עוד אינדיקציה להגעה לPH הנכון הוא שינוי צבע לאדמדם יותר ומרקם הבשר שהופך לצמיגי יותר. עם זאת חשוב למדוד את הPH ולא להסתמך רק על צבע ומרקם.

ייבוש

בתום הפרמנטציה נוציא את הנקניק מהניילון הנצמד.
נשקול את הנקניק ונרשום את תאריך התחלת הייבוש ואת המשקל ההתחלתי.

נתלה במקרר נקניקים ששומר על:

טווח טמפרטורה של 10-14 מעלות

טווח לחות של 75%-80%

נחכה עד שהנקניק יאבד 35%-45% ממשקלו. בנקניק בקוטר 2 ס”מ זה יקח 2-3 שבועות, בקוטר 5 ס”מ כ6 שבועות.

השוואת לחות ואחסון

בתום הייבוש, נוציא את הנקניק מהמקרר, נחרוץ את השרוול לאורכו בסכין ונסיר אותו.
נכניס את הנקניק לשקית ואקום למספר שבועות כדי שפנים וחוץ הנקניק ישוו את הלחות.
הנקניק יכול להשמר בואקום במקרר זמן ארוך.