סוגי נקניקים כבושים ומבושלים
המון סוגי נקניקים וחטיפי בשר מיוצרים בכבישה ואחריה בישול בסוויד/תנור/מעשנה. הנה כמה מהם:
פסטרמה בקר - כל נתח בקר, בעיקר נטול שומן כמו וייסבראטן, כתף מרכזי, כף, אווזית, שייטל בכבישה ובישול בעיקר בסוויד.
קורנדביף - פסטרמה בקר מבריסקט פלאט (החלק הדק והלא שומני של חזה הבקר), בד”כ בעישון קצר ואז סוויד.
בייקון - בטן חזיר כבושה ומעושנת.
ביף ג’רקי - פרוסות דקות מנתח בקר רזה, כבושות זמן קצר ומיובשות לאט בתנור/מעשנה.
הכנת פסטרמה בקר
שלב ראשון - כבישה:
הכבישה מתבצעת באופן זהה להכנת סאלומי (נקניקים מנתח שלם).
20 גרם מלח לקילו בשר ו2.5 גרם מלח ניטריט 6%, או לחילופין 25 גרם מלח ניטריט 0.6%.
תבלינים כאוות נפשכם.
הכנסה לשקית ואקום ולמקרר.
זמן הכבישה תלוי בעובי הנתח וצורתו ולרוב לוקח בין 2 ל6 שבועות. כאן יש מחשבון זמן כבישה.
כדי להעריך באופן גס אפשר למדוד את עובי הנתח באצבעות (אצבעות נשיות ענוגות, לא של חולב פרות), להוסיף 1, וזה מספר השבועות הנדרש.
שלב שני - בישול:
בישול בסוויד (אין צורך להוציא את הבשר משקית הואקום) על 58-60 מעלות למשך 24 שעות. לנתחים קשים במיוחד כמו וייסבראטן וצ’אך רצוי אף 48 שעות.
לפני הסוויד אפשר לשלב עישון קצר במעשנה (שעתיים-שלוש) על חום נמוך של 75 מעלות, ובשום אופן לא לעבור טמפרטורה פנימית של הנתח של 60 מעלות (אחרת הפסטרמה תצא יבשה).
הכנת בייקון
שלב הכבישה בבייקון זהה לפסטרמה (ראו פה למעלה). אין צורך בתבלינים מעבר למלח וניטריט (יש שמוסיפים שום ופלפל שחור).בתום הכבישה הוציאו משקית הואקום, יבשו קלות בנייר מגבת והכניסו למעשנה על 75 מעלות עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל65. לוקח 4-6 שעות. בסיום העבירו למקרר להתמצקות.לטיגון הבייקון, פרסו דק, סדרו צפוף על תבנית עם נייר אפיה והכניסו לתנור עם טורבו על 180 מעלות ל13 דקות.
הכנת ביף ג’רקי
קחו נתח בקר נטול שומן, פרסו נגד הסיבים לפרוסות גדולות בעובי 3 מ”מ.
הוסיפו 20 גרם מלח לקילו. אין צורך בניטריט כי הכבישה קצרה מאוד.
הוסיפו תבלינים לטעמכם. סויה או מיץ אננס הולך נהדר. ערבבו היטב והשאירו במקרר ל24 שעות.
הניחו את הנתחים על רשתות תנור והכניסו לתנור עם טורבו על 80 מעלות, עם דלת מעט פתוחה (שימו כף עץ בדלת) למשך 3-4 שעות עד שהפרוסות מתייבשות אך המרכז שלהן נשאר מעט רך.
אחרי קירור חתכו לרצועות.
בשקית ואקום במקרר הביף ג’רקי יכול להשמר מספר חודשים. אבל מה הסיכוי שלא תגמרו את זה הרבה קודם?